kostbare tijd

Kenmerkend voor ambachtelijke bakkers is het werken met natuurlijke zuurdesem. Dit maakt brood smakelijk en licht verteerbaar, maar vereist voldoende tijd om te rijpen. De natuurlijke zuurdesem staat ook symbool voor de heropleving van het bakkersambacht. Eigenlijk hoeft de mens bij de bereiding van dit deeg helemaal niet zo veel te helpen. Als je gelijke delen bloem en water tot een deeg mengt en dit op kamertemperatuur laat staan, komen miljarden micro-organismen en gistschimmels vanzelf in actie. Ze zijn zowel in het water, in het meel, in de lucht als in de bakkerij aanwezig. Ze zetten een gistingsproces in gang dat vooral voor roggebeslag de voorwaarde is om er een licht verteerbaar en smakelijk product van te maken dat mooi rijst in de oven.

De bakkers zijn de deskundige initiatiefnemers en begeleiders van dit gistingsproces: hun uitdaging is het zogenaamde rijzen van het deeg. Onder het rijzen van het deeg verstaat men het bereiden van een deeg via één of meerdere productiefasen, waarbij de temperatuur van het deeg en in de bakkerij moet worden gecontroleerd en gereguleerd. Het grootste deel van de tijd tijdens het rijzen rust het deeg ongestoord in zijn kuip. Maar die rust is slechts schijn. Van binnen borrelt het deeg, het gist rustig voort. De gassen die daarbij vrijkomen zorgen voor een constant, zeer rustig borrelen.

Tijdens de gisting ontstaan, naast andere bijproducten, twee zuren in het deeg. Enerzijds melkzuur, dat in het brood zorgt voor een mild-zuur aroma, en anderzijds azijnzuur, dat de langketenige eiwitmoleculen zoals gluten in het deeg afbreekt. Ze maken het deeg luchtiger en verbeteren de verteerbaarheid, het aroma, de smaak en de houdbaarheid. Dit proces wordt daarom ook wel de verzuring van het deeg genoemd.

Al in het oude Egypte werkten bakkers met natuurlijke zuurdesems en dat doen de ambachtelijke bakkers in het Quellenviertel natuurlijk ook. In elke bakkerij staat een kuip met natuurlijke zuurdesem als „levende“ deegvoorraad, het zogenaamde zuurdesemstamdeeg. Elke dag wordt er met vers bereid deeg gewerkt. Om de deegproductie te starten, worden bloem, water en zout (en andere broodkruiden) in een nieuwe deegketel gemengd. Daarbij komt, als belangrijk bakingrediënt, een portie van de levende, reeds gezuurde starter. Hierdoor wordt het natuurlijke gistingsproces in het vers aangemaakte deeg geactiveerd.

Namens de bakkers legt Rudolf Stranzinger van de biologische bakkerij Stranzinger uit hoe het in drie fasen verlopende proces van het verzorgen van natuurlijke zuurdesem werkt. Als laatste handeling van hun nachtdienst zetten de bakkers ’s ochtends de natuurlijke zuurdesem aan voor de komende nacht. Hiervoor wordt een basisdeeg in een rijskuip bereid en voor de eerste keer ‘gevoerd’ – zo zeggen wij bakkers wanneer we bloem en water aan een gistend deeg toevoegen, als het ware als verse voeding voor het gistingsproces”, legt Rudolf Stranzinger uit: „Daarbij is de juiste temperatuur belangrijk. Zo sturen we de smaakontwikkeling aan en houden we het deeg actief.“ Later in de middag volgt de tweede ‘voeding’ van het deeg. Aan het begin van de nachtdienst, rond middernacht, wordt het deeg voor de derde keer ‘gevoed’.

Het deeg rust dan nog ongeveer een uur, totdat het wordt gekneed en met de hand „verwerkt“. In deze fase verdelen de bakkers het deeg in porties die passen bij de grootte van het brood. Het deeg wordt tot brood „samengeklopt“ en in vorm gebracht. Dat kan in een platte bakvorm gebeuren, of, voor ronde broden, in een ‘Simperl’, een met bloem bestrooid mandje. Vervolgens krijgt het ongebakken deeg nog een half uur de tijd om te rijpen en zuur te vormen. Pas dan worden de broden in de oven geschoven.

Net als elk brood zijn ook broodjes, maanzaadbroodjes en ander klein gebak het resultaat van ambachtelijk vakmanschap en professionele ervaring. Wie bewust het verschil in smaak en mondgevoel proeft tussen machinaal en met de hand gebakken broodjes, weet precies waar we het hier over hebben. Ambachtelijke bakkers zoals Stefan Kraxenberger van bakkerij Kraxenberger toveren met een paar handbewegingen uit een plat, rond stuk deeg een rond, bolvormig broodje tevoorschijn. Daarbij wordt met de rug van de hand een groef in het deeg gedrukt, waarover het deeg vervolgens nog vier keer wordt omgeslagen. Het laatste puntje van het deeg wordt vervolgens met de punt naar voren in het middelste gaatje van het broodje gestoken. „Semmel einschlagen“ noemt men deze handelingen, die tot de eerste vaardigheden behoren die jonge bakkersleerlingen leren. Na 15 minuten in de oven rijst het broodje mooi op, wordt de kruim zacht en luchtig en verrukt de korst met geroosterde bakaroma’s.

Bij het zoutstokje wordt een ovaal stuk deeg opgerold. Voor een zoutbroodje wordt zo’n stuk met beide duimen van links en rechts meerdere keren ingevouwen, en tot slot wordt er met de hand een kleine richel dwars over de rug van het deegstukje getrokken. Aan deze rand breekt het deeg in de oven en zorgt zo voor de typische korst van een Weckerl. Bij de Mohnflesserl wordt daarentegen gevlochten, afhankelijk van de gewoonte met één deegstreng of met twee strengen, die als vlechten in elkaar worden gevlochten. Voor sommige zoete lekkernijen worden ook drie of meer deegstrengen tot het eindproduct gevlochten. „Bij ons staat gebak hoog in het vaandel. Per dag besteden we er vier tot viereneenhalf uur aan, dat is meer tijd dan voor ons brood“, legt Stefan Kraxenberger uit. „Van onze klanten weten we dat ze de smaakvolle meerwaarde waarderen die het handwerk in de bakkerij biedt.“ De bakkers in het Quellenviertel geven hun kennis en praktische vaardigheden door aan hun medewerkers en aan hun eigen kinderen, die al in het bedrijf werken. Zo blijft de baktraditie levend en blijft de broodcultuur van hoge kwaliteit. Als je er goed naar kijkt, is deze overdracht van kennis heel goed te vergelijken met het ‘voeden’ van deeg.