drahocenný čas

Pro řemeslné pekaře je typická práce s přírodním kvasem. Díky němu je chléb chutný a lehce stravitelný, jeho zrání však vyžaduje dostatek času. Přírodní kvas je také symbolem renesance pekařského řemesla. Při přípravě tohoto těsta vlastně člověk nemusí příliš zasahovat. Stačí smíchat mouku a vodu v poměru 1:1 do těsta a nechat ho stát při pokojové teplotě – pak se automaticky aktivují miliardy mikroorganismů a kvasinek. Nacházejí se ve vodě, v mouce, ve vzduchu i v pekařské dílně. Spouštějí kvašení, které je zejména u žitného těsta předpokladem pro to, aby z něj vznikl lehce stravitelný a chutný výrobek, který v peci krásně vykyne.

Pekaři jsou odbornými iniciátory a doprovázeči tohoto kvasného procesu: jejich výzvou je takzvané kynutí těsta. Kynutím těsta se rozumí příprava těsta v jedné nebo více výrobních fázích, přičemž je nutné kontrolovat a regulovat teplotu těsta v pekárně. Většinu času během kynutí těsto klidně odpočívá ve své míse. Klid je však jen zdánlivý. Uvnitř těsto bouří, pomalu kvasí. Plyn, který při tom unika, způsobuje neustálé, velmi pozvolné bublání.

Během kvašení vznikají v těstě, kromě jiných vedlejších produktů, dvě kyseliny. Jednou z nich je kyselina mléčná, která v chlebu zajišťuje jemně kyselou chuť, a druhou kyselina octová, která rozkládá dlouhé řetězce bílkovinných molekul, jako je lepek, v těstě. Tyto kyseliny těsto provzdušňují a zlepšují jeho stravitelnost, aroma, chuť i trvanlivost. Tento proces se proto také označuje jako okyselení těsta.

S přírodním kvasem pracovali již pekaři ve starověkém Egyptě a samozřejmě to dělají i řemeslní pekaři ve čtvrti Quellenviertel. V každé pekárně se nachází káď s přírodním kvasem jako „živou“ zásobou těsta, tzv. kvasnou zátkou. Každý den se pracuje s čerstvě připraveným těstem. Na začátku výroby těsta se v nové míse smíchá mouka, voda a sůl (a další koření do chleba). K tomu se jako důležitá přísada přidá porce živého, již nakysnutého kvasu. Tím se v čerstvě připraveném těstě aktivuje přirozený kvasný proces.

Jako zástupce pekařů vysvětluje Rudolf Stranzinger z bio-pekárny Stranzinger, jak funguje třífázová příprava přírodního kvasu. Jako poslední úkon své noční směny připravují pekaři dopoledne přírodní kvas na nadcházející noc. K tomu se v kynárně připraví základní těsto a poprvé se „nakrmí“ – „Tak tomu my pekaři říkáme, když do kvasícího těsta přidáváme mouku a vodu, v podstatě jako čerstvou potravu pro kvasný proces,“ vysvětluje Rudolf Stranzinger: „Důležitá je přitom správná teplota. Tak řídíme tvorbu aroma a udržujeme těsto aktivní.“ Později odpoledne následuje druhé nakrmování těsta. Na začátku noční směny kolem půlnoci se těsto „nakrmí“ potřetí.

Těsto pak ještě asi hodinu odpočívá, než se začne hnětet a ručně „zpracovávat“. V této fázi pekaři rozdělí těsto na porce podle velikosti chleba. Těsto se „složí“ do tvaru chleba a vytvaruje se. To se může provádět v ploché formě nebo, v případě kulatých chlebů, v „Simperlu“, což je pomoučený košík. Poté se nepečenému bochníku nechá ještě půl hodiny na zrání a tvorbu kyseliny. Teprve poté se bochníky vloží do pece.

Stejně jako každý chléb jsou i rohlíky, makové buchty a další drobné pečivo výsledkem řemeslné zručnosti a profesionálních zkušeností. Kdo vědomě ochutná rozdíl v chuti a konzistenci mezi strojově a ručně vyrobeným rohlíkem, ví, o čem je zde řeč. Řemeslní pekaři, jako je Stefan Kraxenberger z pekárny Kraxenberger, vykouzlí z plochého, kulatého kousku těsta několika pohyby ruky kulatou, břišatou housku. Přitom se hřbetem ruky do těsta vtlačí rýha, přes kterou se těsto ještě čtyřikrát přeloží. Poslední cíp těsta se pak špičkou napřed zasune do středového otvoru housky. „Zalomení housky“ se nazývají tyto úkony, které patří k prvním dovednostem, které se mladí pekařští učni učí. Za 15 minut v troubě pečivo krásně vykyne, střídka je měkká a nadýchaná, kůrka potěší praženou vůní pečeného pečiva.

U slané tyčinky se oválný kousek těsta sroluje. U slaného rohlíku se takový kousek těsta několikrát přeloží oběma palci zleva a zprava a na závěr se ručně vytáhne malý hřeben napříč hřbetem těstového kousku. Právě v tomto hřbetu se těsto v peci rozlomí a vytvoří typickou kůrku rohlíku. U makového rohlíku se naopak plete, podle zvyku buď z jednoho pramene těsta, nebo ze dvou pramenů, které se splétají jako copánky. U některých sladkých pečiv se do konečného výrobku splétají i tři nebo více pramenů těsta. „Pečivo má u nás velký význam. Denně na něj potřebujeme čtyři až čtyři a půl hodiny, což je více času než na náš chléb,“ vysvětluje Stefan Kraxenberger. „Od našich zákazníků víme, že oceňují chuťový přínos, který nabízí ruční práce v pekárně.“ Pekařky a pekaři ve čtvrti Quellenviertel předávají své znalosti a praktické dovednosti svým zaměstnancům i vlastním dětem, které již v podniku pracují. Tak zůstává pekařská tradice živá a kultura pečení chleba na vysoké úrovni. Při bližším pohledu je tento přenos know-how zcela srovnatelný s „krmením“ těsta.